Наука в действии

Российские ученые изменили рецептуру «сорокаградусной»

Ее называют и «огненной водой», и «злодейкой с наклейкой», и «божьей слезой» – водка давно стала частью не только фольклора в нашей стране, но и плотно встроилась в культурный код. И пока зарубежные кинематографисты используют ее изображение для поддержания стереотипов о суровых русских, отечественные умы работают над изучением и усовершенствованием ее рецептуры. Об изобретении 30-летней давности и о новых исследованиях и рецептурных разработках рассказала кандидат биологических наук, старший научный сотрудник лаборатории технологии ликеро-водочного производства ВНИИПБТ Анна Калинина.

тестовый баннер под заглавное изображение

Содержание: Уникальная методика, разработанная в 90-х годах Научная основа исследования Всё по ГОСТу «Лимонник китайский»

По одной из версий, первый рецепт настоящей русской водки был случайно создан в XV веке монахом Чудова монастыря Исидором. Он получил винный спирт из забродившего вина и разбавил его родниковой водой. С конца XIX века водка стала представлять собой смесь зернового спирта с водой крепостью 40 градусов. Данный стандарт официально утвердили в 1894 году, когда российское правительство зарегистрировало состав водки как национального напитка. США и Польша пытались оспорить первенство россиян, однако в 1980-х годах Международный арбитражный суд закрепил за СССР право называть водку исконно русским напитком.

На протяжении последних столетий процесс производства водки непрерывно развивался и совершенствовался. Начиная с простой дистилляции браги из зерна или картофеля, технология постепенно усложнялась. Химики начали использовать ректификацию – процесс разделения однородных жидких смесей на чистые компоненты или фракции. Это позволило добиться высокой степени чистоты спирта. Работы Дмитрия Менделеева привели к установлению нормы крепости в 40%, что стало залогом баланса между вкусом и безопасностью.

Современные технологии фильтрации, такие как угольные и мембранные системы, помогают удалить примеси. Введение инновационных методов контроля качества и автоматизация производственных процессов позволили достичь высокого уровня стандартов в массовом производстве.

Уникальная методика, разработанная в 90-х годах

В начале 1990-х годов в Национальном научном центре наркологии Минздрава РФ была разработана комплексная методика для изучения токсического воздействия алкоголя на организм. Исследования показали, что состав напитка может модифицировать действие этанола – ослаблять, усиливать его токсичность или не оказывать никакого влияния вовсе. Методика позволяет отслеживать ряд показателей, которые возникают после приема высоких доз алкоголя. Для этого создается модель хронической алкогольной интоксикации у лабораторных животных с последующим наблюдением за их состоянием и фиксацией как похмелья, так и других параметров. Подход позволяет оценивать степень интоксикации и последствия длительного употребления алкоголя на основе биохимических и физиологических характеристик.

Научная основа исследования

Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии (ВНИИПБТ) является научным отраслевым центром, осуществляющим фундаментальные и прикладные научно-исследовательские работы в области биотехнологических, мембранных процессов пищевой промышленности и технологий переработки сельскохозяйственного сырья. Это единственный в России институт спиртовой, ликеро-водочной, дрожжевой и уксусной отраслей промышленности.

ВНИИПБТ входит в тройку ведущих научных мировых институтов, решающих задачи снижения токсического воздействия алкоголя на организм человека за счет добавления в рецептуру растительных ингредиентов. В конце 2023 года по инициативе производителя водки «Пять Озер» ученые ВНИИПБТ начали разработку инновационной рецептуры, включающей в себя комплекс ингредиентов, которые в синергии могут значительно снизить негативное влияние этилового спирта на организм. Данная методика является уникальной разработкой ВНИИПБТ и не имеет аналогов ни в России, ни в мире, подчеркнула наша собеседница.

Всё по ГОСТу

Специалисты отмечают, что ГОСТ на этот вид алкоголя в нашей стране – один из самых строгих.

«Мы провели исследования научных публикаций по теме снижения токсического воздействия алкоголя на организм человека за счет добавления в рецептуру растительных ингредиентов. Результаты исследований показали, что только три научных института в мире занимаются разработкой данной проблематики – Brown University в США, National Institute for Nutrition and Health в Китае и ВНИИПБТ в России», – поделилась директор ключевого портфеля АСГ Наталья Неворотова.

«Лимонник китайский»

В последние годы ВНИИПБТ особое внимание уделял созданию спиртных напитков со сниженным негативным воздействием алкоголя на организм. Ученые ВНИИПБТ собрали библиотеку из 15 природных компонентов, которые снижают токсичный потенциал этилового спирта, в том числе и лимонник. Он был выбран благодаря выраженным антиоксидантным свойствам, защищающим клетки печени от повреждений, вызванных алкоголем, рассказывает Анна Калинина.

По ее словам, есть и другие растения, на которые обращали внимание ученые. При этом их полезные свойства не решали поставленную задачу. Например, эхинацея, известная преимущественно иммуностимулирующим действием, в отличие от лимонника, не оказывает прямого влияния на метаболизм алкоголя. Кожура винограда, которую добавляли в крепкие напитки в 80-х, также оказывает антиоксидантные свойства и помогает снижать симптомы похмелья. Однако введение полифенолов в состав водки приводило к изменению ее цвета и появлению привкуса кофе, что не очень понравилось потребителю.

По словам эксперта, сложнее всего было подобрать оптимальную концентрацию активных веществ и создать устойчивую композицию. Не менее важно было убедиться, что добавка не влияет на органолептические свойства, что потребовало много времени и усилий. Она отметила, что, несмотря на название добавки «Лимонник китайский», в нее, помимо самого лимонника, входят и другие компоненты. Они в синергии и определенных пропорциях и создали тот самый эффект снижения токсичности этилового спирта. Применение добавки позволяет сохранить классические органолептические характеристики напитка, которые требует ГОСТ. Кроме того, комплексная пищевая добавка в составе алкогольного напитка способствует более эффективному расщеплению этанола, снижая токсическое воздействие его метаболитов на организм.

Для оценки степени похмельного синдрома нового рецепта использовался модифицированный метод Majchrowicz 1975 года. Он заключается в интрагастральных введениях алкогольных напитков на протяжении 7 суток в строго рассчитанных дозах – 5,0–6,5 г/кг этанола. Через определенное время после последнего употребления алкоголя начинается регистрация признаков синдрома отмены по 14 параметрам. Такой подход позволяет моделировать формирование зависимости от этилового спирта и последующий синдром отмены.

Так, в эксперименте мы сравнивали 2 группы: одни пили водку со стандартной рецептурой, а другим была предложена водка, содержащая добавку «Лимонник китайский». При оценке по 10-балльной системе было зафиксировано снижение тяжести похмельного синдрома с 9,4 до 4 баллов, что соответствует 57,45%. Эффективность может варьироваться в зависимости от индивидуальных особенностей организма, включая метаболизм, генетическую предрасположенность, вес, пол и особенности питания. Тем не менее создание полностью беспохмельной водки – несбыточная мечта отдельных потребителей. Снижение похмелья возможно только при минимальном потреблении любого вида водки – по-другому никак, добавила наша собеседница. «Разработка российскими учеными напитка, способного снижать риск проявления похмельного синдрома, является важным шагом в индустрии производства алкоголя. Создание такой уникальной водки предполагает внедрение новых технологий и методов в производстве, которые включают в себя оригинальную рецептуру, процессы очистки и добавление уникальных ингредиентов, позволяющих частично смягчить негативное воздействие на организм, что ведет к улучшению потребительских свойств и качества производимой алкогольной продукции», – прокомментировала инновацию эксперт Роскачества Ольга Литвиненко.

Она отметила, что в России наблюдается заметный сдвиг в культуре потребления алкоголя. Все больше людей демонстрируют приверженность трезвому образу жизни, что обусловлено совокупностью различных факторов – сменой поколений, активизацией антиалкогольной политики, модой и другими.

В 2024 году Всероссийский центр изучения общественного мнения (ВЦИОМ) представил результаты мониторингового опроса о том, как за последние 20 лет изменились практики потребления алкоголя в России. В числе важных характеристик, влияющих на выбор напитка, респонденты также отмечали его качество и потребительские свойства.

«В этом контексте для потребителя важно найти баланс между удовольствием употребления алкогольных напитков, связанным с праздниками и социальными мероприятиями, и заботой о своем организме. Зачастую покупатель ищет на полках магазина альтернативы, которые способны минимизировать нежелательные эффекты. Российский потребитель открыт к новинкам, это касается как непривычных для отечественного рынка зарубежных видов алкоголя, так и инновационных продуктов в традиционных алкогольных категориях», – дополнила Литвиненко.

Тем не менее важно помнить, что алкоголь в любом количестве имеет отрицательное влияние на организм. Алкоголь вызывает обезвоживание, электролитный дисбаланс, желудочно-кишечные расстройства, а также способствует низкому уровню сахара в крови, нарушению сна и биологического ритма. Он напрямую раздражает желудок и кишечник, вызывая воспаление слизистой оболочки желудка (гастрит) и задержку его опорожнения, особенно при употреблении напитков с высокой концентрацией алкоголя (более 15%). Кроме того, алкоголь увеличивает выработку желудочной кислоты, а также секреции поджелудочной железы и кишечника. Любой или все эти факторы могут привести к боли в верхней части живота, тошноте и рвоте.

«Несмотря на то что алкоголь обладает седативным действием, которое может способствовать засыпанию, усталость, возникающая во время похмелья, является результатом разрушительного воздействия на сон. Сон в сочетании с алкоголем может быть более коротким по продолжительности и в худшем качестве из-за повторного возбуждения после падения уровня этанола, которое приводит к бессоннице. Кроме того, алкоголь расслабляет мышцы горла, что приводит к усилению храпа и, возможно, к периодической остановке дыхания, или на медицинском языке – апноэ во сне», – рассказывает кандидат медицинских наук, кардиолог, автор книги «Привычка быть здоровым» Наталья Гаврилюк.

Специалисты в один голос настаивают, что самый лучший метод избежать похмелья – не выпивать вообще. Действительно, здоровый образ жизни – это прекрасно, с какой стороны ни посмотри. Но, к сожалению, воздержание под силу далеко не всем, да и от моментов, когда человек «перебрал» по неосторожности, никто не застрахован. На этот случай тоже есть несколько советов.

«Напитки с высоким содержанием сахара могут усилить симптомы похмелья, так как они вызывают резкие колебания уровня сахара в крови. По этой причине не рекомендуется смешивать алкоголь с газированными напитками и сладкими соками. Кофеин тоже может усугубить обезвоживание, поскольку действует как мочегонное средство. Поэтому не стоит пытаться взбодриться кофе после употребления алкоголя – это не работает! Употребление питьевой воды и напитков с электролитами, напротив, помогает восстановить водный баланс и уменьшить симптомы обезвоживания. Например, это могут быть специальные спортивные напитки или натуральные подсластители, такие как вода с небольшим количеством меда и добавлением сока цитрусовых, которые помогут восстановить уровень глюкозы в крови», – делится врач-кардиолог, член Российского общества кардиологов Денис Прокофьев.

Источник: www.mk.ru